La norcineria bergamasca

La macellazione del maiale avveniva di solito nei mesi di dicembre. “Era la festa più grande dell’anno” ricordano ancora gli anziani contadini.

Le attività iniziavano di buon ora. Il norcino, copasunì, masant, giungeva sul posto con i suoi attrezzi raccolti in un sacco. Il giorno dell’uccisione del maiale era consuetudine che il norcino fosse ospite della famiglia contadina per la quale esplicava la sua attività, a pranzo e a cena. Raramente egli consumava carne di maiale; per lui si preparava qualcos’altro: pasta, formaggio, verdure. I componenti della famiglia invece quel giorno consumavano il fegato dell’animale che non era conservabile. Lo si cucinava con le cipolle secondo una ricetta ben conosciuta nel Veneto e in Lombardia. Quale fondo di cottura per il fegato si usava il grasso fresco che riveste l’intestino, chiamato rét o gradiséla (*); esso, sciogliendosi con le cipolle arrostite, costituiva un intingolo ideale per l’abbondante polenta.